Úvodná stránka Diskusné Fóra INÉ Recepty Pršut, prošuto, šunka, sušené stehno

Táto téma obsahuje 9 odpovedí, má 1 hlas, a bola naposledy aktualizovaná používateľom 23.02.2018/00:35.

Zobrazujú sa príspevky 10 - 1 cez 10 (z 10 celkovo)
  • Autor
    Príspevky
  • #20886 Odpoveď

    Vážení kolegovia,
    toto je asi najvyššia forma spracovania diviny – v podstate BIO mäsa – úplne bez antibiotík a len na najzdravšom vychované. Sušenie mäsa je asi najstarší spôsob spracovania vôbec – ešte z doby, kedy ani oheň nepoznali – či ho nebolo treba – sušenie sa dá robiť aj s ohňom, ale aj bez ohňa! – zavesením do vetra, či prievanu – nejaký komín v jaskyni, kade ťahá vzduch, ktorý ruší muchám ich letové schopnosti.
    Je to spracovanie mäsa, ktoré zachováva jeho najprirodzenejšiu podstatu v originále – vo vlastnej šťave – síce zahustenej, ale iné tam nieje.
    A servírovanie takéhoto mäsa je proces, ktorý v našich „barbarských“ krajinách nie je zvládnutý na takej úrovni, ako je zvládnutý v Taliansku ( staroveký Rím) a Španielsku – (Kelti – Iberovia) – ale hlavne preto, lebo tu nebolo tak prírodne teplo a sucho, ako tam. Údila sa šunka u nás – v komíne – vysoko hore, aby to bolo studeným dymom, ale to je hodne iný postup…
    S nastupujúcou hlavnou loveckou sezónou nastáva možnosť získania kvalitného stehna – hovorím o vysokej a dančej – z diviaka iba po vyšetrení od veterinára na prítomnosť svalovca, ale ja by som to asi ani tak neriskol. Diviaka najradšej pečeného, či duseného – teplotou riadne ošetreného. Ešte je možnosť – ale to asi len pre ozajstných gurmánov – muflónčie stehno, či stehno z kozy. Ale to si dosť dobre neviem predstaviť, hoci poznám jedného človeka, ktorý by si pošmákol aj na takom, ale to je asi výnimka jediná. Jelenie a danielčie je maškrta.
    Treba však nasoliť veľmi pozorne a sušiť veľmi odborne, aby nezačalo pri kosti hniť, čo sa môže stať. Práve preto doporučujem takto robiť stehno len zo správne streleného kusa – dokonale odkrveného – len strela cez pľúca a behom dokonale vykrvené. Pri obrnovom zásahu – chrbtica, krk, miecha, hlava nikdy nedosiahnete taký stupeň odkrvenia, ktorý by zabezpečil odkrvenie aj veľkých svalov tak, aby nejaká krv v cievach nezostala a pri sušení sa nezačala rozkladať. Tento spôsob naozaj ukáže, kto je aký strelec a ako tomu rozumie. Pytliacke obrnové rany a padanie v ohni – to je LEN a LEN na rýchle zjedenie a silnú tepelnú úpravu. Len pri naozaj „kóšer“ či „halal“ zabití sa dá dosiahnuť úplná čistota mäsa a následne urobiť sušené mäso.

    #20888 Odpoveď

    Takto sa pripravuje asi najdrahšia šunka, aká existuje. Síce existujú aj nárezové stroje, ale v najlepších reštauráciách majú ľudí, ktorí priamo pred hosťami pripravia – narežú – porcie tesne pred jedením. Je to slávnostný akt – procedúra – OBRAD, za ktorý sa hodne platí. Toto umenie sa riadne učí a skúša. Na veľkých výstavách ( napr. IWA Norimberg) je niekoľko firiem, ktoré ponúkajú tieto špeciálne dlhé a tenké nože na práve toto rezanie. A samozrejme – majú tam aj na týchto stojanoch vystavené stehná, kde si to môžete skúsiť – vyskúšať nôž – či nože, ktorý chcete kúpiť. Myslím, že toto je asi najvyšší level práce s nožom – od obyčajného dedinského pitvania sliepok domácich, poľovníckeho vyvrhovania…domácich zabíjačiek, bitúnkového spracovania – toto je až nad tým všetkým – spracovanie už spracovaného – majstrovský úkon, ktorý môže pokaziť – alebo úžasne zhodnotiť dlhú prácu od pôrodu, cez chov, zabitie, odborné spracovanie až po správnu realizáciu dlho ošetrovaného a najšpičkového produktu. Cena takého stehna môže presiahnuť cenu celého živého kusa zvera.
    Corte de jamon con cuchillo jamonero 3claveles

    Nože 3claveles patria medzi moje obľúbené – mám asi tri na predaj – ale nie tieto na šunku, ale normálne – vyrezávacie nože na mäso..použiteľné aj ako poľovnícke na profi prístup. Nepatria medzi lacné, asi ako Victorinox, či Wenger, čierna polypropylénová rúčka a antikóra – znesie paru do 120°C na dezinfekciu – teda vrelou vodou z kanvice môžete úplne dezinfikovať, tiež Savom vo vode – úplne hygienicky vhodné do veľkých kuchýň, či bitúnkov. Nôž je ľahký a veľmi kvalitný – profi materiály.

    Attachments:
    #20889 Odpoveď

    Sušené stehno – Postup prípravy
    1 – Stehno umyjeme a osušíme. Cesnak nasekáme najemno, bobkové listy rozdrobíme, rozmarín nakrájame a všetko zmiešame so soľou a mletým čiernym korením. Pripravenou koreninovou zmesou potrieme stehno, uložíme ho do hlbokej nádoby a necháme 20 – 25 dní odležať.
    2 – Ak je stehno hrubšie, zavesíme ho na 2 – 3 dni, aby z neho vytiekla voda. Potom ho uložíme medzi dve dosky a lisujeme, aby v ňom ostalo čo najmenej vody.
    3 – Stehno opäť potrieme koreninami. Soľ, mleté čierne korenie a cesnak vtlačíme hlboko do mäsa a vyčnievajúcu kosť dobre potrieme cesnakom. Okorenené stehno zavesíme na suché vzdušné miesto a necháme schnúť.
    1 ks bravčové stehno,
    10 strúčikov cesnak
    5 ks bobkové listy
    1 vetvička rozmarín
    korenie čierne mleté
    soľ

    #20890 Odpoveď

    Pre zaujímavosť – a tiež pre predstavu cien, čo sa dá kúpiť už aj na Slovensku

    Zaujímavé sú údaje o dĺžke zrenia – od 8 mesiacov do 24 mesiacov a dobré opisy. Nedávam to sem ako reklamu, ale sú tam naozaj informácie pre tých, čo by si to chceli skúsiť robiť – že čo ich čaká a na čo si treba pripraviť priestor.
    http://jamon.sk/
    Je jasné, že tie lacnejšie druhy majú malú výťažnosť a kvalita sa asi nedá zrovnávať s tými drahšími, ale na skúšanie si rezania (či pokazenia tak na začiatok) radšej asi tá 60 eurová ako tá 550eurová – 7,5kg zrelo 36 mesiacov..
    http://jamon.sk/7-jamon-iberico
    Úplne unikátna a s ničím neporovnateľná chuť a vôňa na čerstvom vzduchu Sierry Nevady sušenej šunky z čierneho iberijského prasaťa premieňa tento jamón v skutočný klenot. José Miguel Rodriguez vyberá vlastnoručne a zdĺhavo iba tie najvhodnejšie kusy zadných stehien a po dobu troch rokov je bez pomoci chemických konzervantov opatruje ako vlastné deti. Stehna pochádzajú z iberijských čiernych ošípaných živiacich sa vo voľnom výbehu v dobe montanery iba žaluďmi a rastlinami, má chuť aj arómu tohto jamóna výrazné žaluďové tóny. Farba je tmavo rubínová, tuk je naproti tomu žiarivo biely. V priebehu dlhého procesu zrenia sa väčšina tukov premení na mononenasýtené s blahodárnymi účinkami pre ľudský organizmus a nižšou teplotou topenia, ktorá umožňuje dôležitý jav tzv. potenie jamóna, kedy sa v izbovej teplote na povrchu jednotlivých plátkov objavujú drobné kvapôčky tuku, ktoré zvyšujú šťavnatosť….

    #20891 Odpoveď
    #20892 Odpoveď

    K tým chybám mäsa – DFD a PSE – sú to ukazovatele, ktoré sa hodnotia na bitúnku hlavne pri farmovo chovaných kusoch, kde sa mäso vylučuje z ľudskej konzumácie a dáva sa napr. na výrobu konzerv pre psov. Dôvody sú jednak genetické – ako dôsledok šľachtenia, ale aj stresové. Práve pri zlých loveckých zásahoch zveri – a dlhých únikoch…a dlhom dohľadávaní sa môže stať, že sa niektorá formy chyby mäsa vyskytne aj u mása z diviny. Len sa to väčšinou nedáva do súvisu so zlým „welfare“ – so zlým ulovením. A tých zlých ulovení teda je….a takto si poľovníci vyrábajú z BIO mäsa – odpad. Naozaj veľa mäsa by po prehliadke veterinárom bolo vylúčených z ľudskej konzumácie. Ale – keďže sa to deje bez veterinára, tak si to ľudia pekne spapajú. Aspoň v tom je teda spravodlivosť, že ak to už dodrbkali – tak si to aj zjedia. Nuž a – je asi zaujímavé rátať, koľko poľovníkov – čo by teda samé BIO mali jesť – koľko z nich sa dožíva požehnaného veku a koľkí padnú pomerne skoro. A jedným z dôvodov môže byť práve úroveň stresových hormónov v tele práve z dôvodu zlých rán, dlhého utrpenia zvera a tým aj rozšírenia stresových hormónov v tele poraneného zvera, ktoré si potom títo úspešní strelci – aj so svojimi rodinami a deťmi – spapajú.

    #20893 Odpoveď

    A cieľom je šunčička tenučká ako cigaretový papierik…taká, čo sa sama rozplynie na jazyku. Veľké umenie. Predvádza Maestro cortador: Felipe Pérez Cruz.

    #20894 Odpoveď

    A ešte jeden – značne jednoduchší a rýchlejší tip – čo sa dá z diviny – teda ako hovädzie:
    Ako si urobiť domácu údenú hovädziu šunku?
    Aj Vám sa vôňa domácej údenej šunky spája s detskými časmi počas veľkonočného obdobia? Najlepšie chutila tradične doma urobená a vyúdená šunka, ktorú nám neskôr mamy či babičky podávali s vajíčkom, syrovou hrudkou, zeleninou a veľkonočným chlebíkom. Pripomeňte si slovenskú tradíciu a pripravte si aj vy svoju domácu šunku.

    Podľa receptu Petra Dudáša, šéfkuchára hotela Crowne Plaza Bratislava.
    Jemne údená domáca hovädzia šunka.
    Falošnú sviečkovú odblaníme. Pripravíme si marinádu, na ktorú potrebujeme údenú soľ, olej, celé čierne korenie, čerstvý tymian, kryštálový cukor, bobkový list a cesnak. Všetky ingrediencie spolu rozmixujeme. Hotovú marinádu natrieme na falošnú sviečkovú. Vložíme do vákuového vrecka a odstránime z neho vzduch. Necháme odležať v chlade približne 4 až 6 dní. Potom falošnú sviečkovú vyberieme z vákuového balenia a zaúdime pomocou bukových pilín. Necháme údiť v studenom dyme približne 3 až 4 hodiny. Po jemnom zaúdení dáme piecť ( sušiť) pri 60°C na 4 hodiny do vyhriatej rúry.
    Pyré z cíceru a červenej repy.
    Cícer a cviklu si uvaríme do mäkka. Cviklu očistíme a nakrájame na menšie kúsky. Vychladené dáme do nádoby spolu s cícerom, olivovým olejom a čerstvým koriandrom. Pomocou tyčového mixéra vymiešame do hladkej pasty. Dochutíme soľou a čiernym mletým korením.

    Ako si urobiť domácu údenú hovädziu šunku?

    Aj toto je zaujímavá informácia – hovädzia šunka a tu je vraj originál židovský recept….informácia o cenách a pomerne ľahký postup:
    Dvojica kuchárov z Prešova je presvedčená, že špecialitu z hovädzieho mäsa pripravujú len v ich prešovskej prevádzke.
    Ľuboš Frištik (24) a Dalibor Herkeľ (34) vlastnia prevádzku rýchleho občerstvenia. Okrem iného v nej ponúkajú aj taliansku bagetu panini, ktorú plnia čerstvou vlastnoručne vyrobenou hovädzou šunkou s názvom pastrami. „Zháňali sme dodávateľov takejto šunky na Slovensku, ale nenašli sme nikoho, kto by ju vyrábal. Len v Čechách ju robí jedna firma, ale kilogram stojí 37 – 38 €, čo je príliš veľa a panini by sa nám tak predražili.
    Naše výrobné náklady vrátane času sú približne 17-18 €. Ide o tradičnú židovskú receptúru. Takáto šunka sa podáva v židovských rodinách počas sviatku pesah,“ vysvetlil Herkeľ. Šunka sa môže variť, údiť alebo piecť. Na jej prípravu potrebujete dlhší čas. „Čerstvé hovädzie zadné musí byť odležané a obalené v ingredienciách približne 4 dni,“ podotkol Ľ. Frištik.

    Príprava šunky
    1. Na výrobu delikatesy sa používa hovädzie zadné, odležané minimálne jeden deň, odblanené.
    2. Mäso obalia nahrubo namletými a zmiešanými 8 druhmi korenia. „Používam soľ, čierne korenie, koriander, cesnak a ďalšie koreniny,“ vraví kuchár Ľ. Frištik.
    3. Šunka sa obalí koreninami a v chladničke by mala ležať nezakrytá približne 3-4 dni.
    4. Špecialitu možno údiť, piecť alebo variť. „My ju varíme, je to najjednoduchšie. Varí sa asi 38 – 40 minút. Zásada je, že má mať v strede počas varu teplotu 60 °C,“ radí Frištik.
    5. Takto vyzerá uvarená šunka po 40 minútach.
    6. Dvojica kuchárov podáva šunku v bagetách panini.
    7. Hotová šunka musí mať v strede ružovú farbu.
    https://www.cas.sk/clanok/250233/v-presove-robia-hovadziu-sunku-za-18-eur-pastrami-marinuju-ju-styri-dni/

    #20897 Odpoveď

    Zaujímavý a dlhý článok na túto tému…
    Prosciutto crudo
    Vo výkladoch talianskych obchodíkov s mäsom, ale aj nad barom v tradičných tratóriách visia celé prasacie stehná, na rozdiel od Španielska sú o niečo ľahšie, zvyčajne majú dvanásť až trinásť kilogramov, a vidieť sa dajú dokonca aj nezodraté, „ozdobené“ dlhými čiernymi chlpmi z divokých prasiat alebo iných zvierat, napríklad z jeleňa.
    http://www.dobrodruh.sk/recepty-sveta/sunka-na-rozne-sposoby

    #21442 Odpoveď

    Niečo pre ozajstných fajnšmekrov a gurmánov – jedno z najstarších umení konzervácie potravy, ktorá sa nosila so sebou na výpravy ako posledné, ak sa nedarilo nič uloviť, alebo na lodné výpravy. Tu je vidieť, prečo bohatli mestá ako Prešov, Salzburg a pod – kde sa ťažila soľ – dezinfekčný a konzervačný prostriedok.
    Mäsko na tomto videjku je veľmi praktické a ľahko doma urobiteľné. Verím, že dostanete chuť to skúsiť – niet čo pokaziť – soľ je zázračná a silná.
    Бастурма из свинины в домашних условиях. ОООЧЕНЬ ВКУСНО!!!

    tu je basturma z kuraciny:
    Бастурма из Куриной Грудки. Простой и Быстрый Рецепт Вяленого Мяса

    pekná a šikovná babenka Inga Avak aj s trošku tupším nožom dokáže pekné mäsko
    БАСТУРМА ПО-АРМЯНСКИ Очень простой и вкусный рецепт от Inga Avak

Zobrazujú sa príspevky 10 - 1 cez 10 (z 10 celkovo)
Odpoveď na:Pršut, prošuto, šunka, sušené stehno
Vaše údaje: