- This topic has 28 odpovedí, 10 hlasov, and was last updated 25.04.2010/14:54 by .
-
Príspevky
-
lubos aj ja som zvedavý na pivcovu odpoveď
viem, že mňa si sa nepýtal, ale zareagujem – vyrastajúc v lesníckej rodine som od mala “vedel” niektoré veci bez toho, aby som rozumel príčine; jednou z takých vecí bolo aj pravidlo, že divina nesmie prísť do styku s vodou; až neskôr, keď som zažil u priateľov na dolniakoch, že nielen umývali, ale naozaj na dlhšiu dobu namáčali mäso do vody som začal nad tým znova premýšľať a dávať si do súvisu aj poznatky z jednotlivých vedných disciplín;
som presvedčený o tom, že aj tvoje namáčanie je OK ak je to v čistej chladnej vode podľa potreby menenej tak, aby nedošlo k nežiadúcemu množeniu mikroorganizmov; ako dlho to robiť je skôr o poznatkoch, či nedochádza k nechcenému vylúhovaniu mäsa a úbytku na kvalite, nie však z dôvodu kontaminácie…ku zretiu mäsa poznámka – mäso sa spracúva bezprostredne po porážke zvierat, zretie sa môže použiť v technológiách výroby niektorých výrobkov
u diviny vzhľadom na miesto spracovania je to podľa mňa skôr výhoda ako potreba – nechať nejaký čas v koži😉 Cauko… No vies, ja som len chcel nastolit diskusiu na tuto temu a cosi sa nove dozvediet/ale nie z pocutia-z praxe/. Moja prax je taka/ a aj ja som z dolniakov DD/. Ked donesiem domov maso, napustim vanu studenou vodou a cela vana je hned plna krvi. Po hodine ju vypustim a znova naplnim studenou vodou. Ak je to vecer tak rano znova vypustim vodu a znova napustim a pred vecerom vyberiem krasne ruzove maso, bez nulovych- podotykam nulovych krvnych podliatin. Len som chcel vediet nieco okolo toho masa ci nedochadza- a ak dochadza k strate kvality-preco. Velakrat sa mi stalo, ze ak kolega strelil zle na lopatku, ta bola sama krv a vsetko chcel vyhodit pre psov. Na druhy den som mu ukazal to maso co chcel dat psom a nechapal…. Tak chlapi, hadzte do placu svoje skusenosti
1luboš to s umývaním vodou sa u nás nikdy nerobí, takže ma to trošku prekvapuje. Ale možno na tom niečo bude. Celkom určite to cez sezónu vyskúšam.
Táto správa mi prišla do emailu namiesto do fóra, tak ju sem dodatočne prilepím…
adm.Správa odosielateľa: pivec
Text správy: Usmrtenie na hlavu je jeden zo spôsobov okamžitého usmrtenia zveri.Podmienkou získania kvalitného mäsa musí byť jeho dostatočné vykrvenie.Preto zásah na komoru t.j na srdce resp.veľké cievy zabezpečí vykrvenie.Pri zásahu na hlavu je dobré otvoriť veľké cievy čo najskôr(krčné cievy resp.aortu)tým sa svalovina z väčšej časti zbaví krvi a tým pádom je mäso svetlejšej farby,je trvanlivejšie a má lepšie zmyslové vlastnosti pri kuchynskej úprave.Dôležité po vyvrhnutí je vychladenie mäsa a jeho zretie t.j odbúranie glykogénnych rezerv a následná tvorba kyseliny mliečnej v mäse.A aj toto patrí sem…
Pivec, asi si to omylom odoslal adminovi…Správa odosielateľa: pivec
Text správy: K otázke vody.Na rozvoj mikroorganizmov(väčšiny)je nevyhnutná prítomnosť vody.Nienadarmo sa hovorí,že bez vody nie je život.Obdobne to platí i pri rozvoji mikroorganizmov nachádzajúcich sa v mäse.Samotné mäso je pri teplote tela t.j 37 stupnov ideálnym prodtredím pre ich rozmnožovanie.Naopak pri vyvrhnutí zveriny a obschnutí dutiny brušnej resp.hrudnej sa vytvárajú nepriaznivé podmienky pre množenie mikroorganizmov(samozrejme pri chladiarenských teplotách).Pri oplachovaní tela vodou sa všetka voda neodstráni z tela a pri vhodných teplotách(nad 5 stupńovˇ) sa vytvárajú dobré podmienky pre rozvoj mikrooganizmov a teda aj pre rozkladné zmeny v mäse.Naopak zbavovaním sa vody z mäsa inhibujeme(potláčame)rozvoj mikroorganizmov.Príklad sušenie mäsa ako jeden z najstarších spôsobov konzervácie mäsa.admin napísal:
Táto správa mi prišla do emailu namiesto do fóra, tak ju sem dodatočne prilepím…
adm.[quote]Správa odosielateľa: pivec
Text správy: Usmrtenie na hlavu je jeden zo spôsobov okamžitého usmrtenia zveri.Podmienkou získania kvalitného mäsa musí byť jeho dostatočné vykrvenie.Preto zásah na komoru t.j na srdce resp.veľké cievy zabezpečí vykrvenie.Pri zásahu na hlavu je dobré otvoriť veľké cievy čo najskôr(krčné cievy resp.aortu)tým sa svalovina z väčšej časti zbaví krvi a tým pádom je mäso svetlejšej farby,je trvanlivejšie a má lepšie zmyslové vlastnosti pri kuchynskej úprave.Dôležité po vyvrhnutí je vychladenie mäsa a jeho zretie t.j odbúranie glykogénnych rezerv a následná tvorba kyseliny mliečnej v mäse.[/quote]
Ako to čítam sa mi vidí že čo sa bude dať tak to dostane pekne na hlavičku.Aspoň nebude na mäse vegeta po prípadnej rane na mäkko. :laugh:pivec – výborne, očakával som túto odpoveď; ono to je asi tak – kto vie za akých podmienok resp. ako, vodu pri ošetrení diviny môže použiť bez obavy z jej pokazenia
ešte by si mohol odpovedať lubosovi, pokiaľ namočí mäso na dlhšiu dobu do studenej vody neumožňujúcej rozmach mikroorganizmov, či mäso nejak dojde k inej ujme… (ja myslím, že by nemalo ak sa to neluhuje príliš dlho)
Jaaaj pivec… Prosim ta ja som nechcel citat diplomovu pracu z netu- mal som na mysli laicku debatu kolegov polovnikov , ako ktory postupuje pri uprave masa po odreti….Poviem ti- maso je po 24 hod v studenej vode ruzovucke ako detska prdelka. Hovorim chlape z vlastnej skusenosti-praxe, necitujem nic a nikoho na rozdiel od tvojej odbornej prednasky. Ta ma nezaujima to si viem vyhladat aj sam. V konecnom dosledku- ta voda dokonale odkrvi maso a kedze je odkrvene-ostatne musi vyhovovat tiez…;)
Skus tak ako som to napisal- budes milo prekvapeny. Len prosim ta skontroluj vodu aby nemala nad 5 C…….;) 😉
nemám vedomosť ,že vo svojom príspevku som citoval nejakú diplomovú prácu,povedal som len svoj podotýkam svoj názor.Čo sa týka močenia mäsa vo vode viac ako 24 hod.Je to na dlhšiu debatu ,ktorá nemá jednoznačné nie ani áno.Podľa mňa nevidím dôvod močiť mäso diviny ,ktoré nie je znečistené resp.krvavé 24 hod.Určite mäso stráca na kvalite,myslím tým zmyslové vlastnosti mäsa zveriny,ktoré je jedinečné a aj preto je tak cennené.Na druhej strane ak mám mäso podliate krvou(napr.po strelnej rane)a nechcem ho vyhodiť,tak sa krvi zbavím,že ho dám do studenej vody močiť.Ale takéto mäso nebude mať také chuťové vlastnosti ako normálne mäso zveriny.Tá farba mäsa (tmavá)nie je len vizuálna stránka ale má vplyv i na chuť.
admin napísal:
[quote]Táto správa mi prišla do emailu namiesto do fóra, tak ju sem dodatočne prilepím…
adm.[quote]Správa odosielateľa: pivec
Text správy: Usmrtenie na hlavu je jeden zo spôsobov okamžitého usmrtenia zveri.Podmienkou získania kvalitného mäsa musí byť jeho dostatočné vykrvenie.Preto zásah na komoru t.j na srdce resp.veľké cievy zabezpečí vykrvenie.Pri zásahu na hlavu je dobré otvoriť veľké cievy čo najskôr(krčné cievy resp.aortu)tým sa svalovina z väčšej časti zbaví krvi a tým pádom je mäso svetlejšej farby,je trvanlivejšie a má lepšie zmyslové vlastnosti pri kuchynskej úprave.Dôležité po vyvrhnutí je vychladenie mäsa a jeho zretie t.j odbúranie glykogénnych rezerv a následná tvorba kyseliny mliečnej v mäse.No neviem či po rane na hlavu treba rezať nejaké tepny. Mozok je orgán velmi dobre zásobovaný krvou a keď niečo s guľovnicou strelím na hlavu /ak sa dá, na holú do 100 metrov strielam len na hlavu/, tak je zver z krvi stečená dostatočne. Dal by som párfotiek, ale sú dosť brutálne, preto že po 300 WSM hlava už nieje hlavou.
Seky v tom máš pravdu,čo sa týka odkrvenia.
Ja som dal pár foto bolo to na cca.100 m.
ale tam s krvou nebol problém všetka bola vonku.Kamoš strelil pár kusov diviakov na lebku a krásne odkrvené hneď na mieste.
Bol som pri tom.beží mi pár dní stanica Fishing and Hunting a okrem toho, že je to skoro čistý fishing a že v hunting som zaznamenal viac sračiek ako samotných dokumentov o love, predsalen tam odznelo aj niečo zaujímavé; francúzi s celou vážnosťou tvrdili, že mäso zo srnčieho (z diviny) treba nechať dozrieť 6 až 8 dní pri teplote 8 až 12 stupňov celzia; štyri dni sa mi stáva pomerne bežne, ale nechať to raz toľko, to som nikdy neriskoval; vidím to tak, že to skúsim, keď je to dobré francúzom, môže byť aj mne 🙂
Dobry den.K spracovaniu diviny by som chcel napisat zopar svojich skusenosti.Najlepsie odkrvenu divinu som spracovaval ked kamarad strelil diviaka na spodnu cast krku a prestrelil tepnu. Divina bola pekne ruzova tak ako bravcove mäso z obchodu. Medzi ranou umiestnenou na hlavu alebo na komoru ( priestrel) nebol takmer ziaden rozdiel.Najhorsie boli rany na mäkko a rany na komoru bez priestrelu. Ulovenu zver u nas zaciname spracovavat asi tak do pol hodiny po uloveni. Zver sa vyvrhne a necha visiet do druheho dna. V pripade ze je ulovena zver hodne znecistena( pred ulovenim sa vyvalala v bahnisku,v zdochlinisti a videl som vyvalaneho lanstiaka i v mocovke) tak sa najskor stiahne z koze a az potom vyvrhne.Ak je medzi clenmi ktory maju dostat podiel z uloveneho kusu niekto co musi odcestovat spracuje a rozdeli sa divina okamzite. Ak ja dostanem podiel,divinu ulozim do chladnicky na rost pod ktory podlozim nadobu na zachytavanie odkvapkavajucej farby a divinu prikryjem mikroprenovym vreckom a takto ponecham dalsie dva az tri dni.Podla farby v miske je vidiet kvalita odkrvenia. Po odlezani v chladnicke ked divina dozreje ju dalej spracovavam (zmrazim,zavarim pripadne pripravujem jedlo) alebo rozdam priatelom,znamim,rodine. Nikdy nevarim z cerstvej diviny okrem jagerku a ani nerozdavam neodlezanu divinu lebo ak mal niekdo moznost porovnat uvarene jedlo z odlezanej alebo cerstvej diviny napr.gulas,zistil okamzity rozdiel.(ochutnavac ale nesmie byt velmi hladny,tomu pojde hlavne o velkost porcie) Z pozdravom Pindo
- Musíte byť prihlásený, aby ste mohli odpovedať na túto tému.