Naše Slovensko sa vyznačuje rôznymi klimatickými podmienkami, čo sa v konečnom dôsledku prejavuje aj na slovenskej kuchyni a charakteristické stravovacie zvyklosti rôznych regiónov. Časový rytmus v slovenskej kuchyni udávajú predovšetkým ročné obdobia a potom náboženské pôsty a sviatky s nimi nepriamo spojené. No v poslednom období dochádza k silnejúcim vplyvom rôznych zahraničných kuchýň. Dnešná doba sa jednoznačne nesie v znamení zdravého životného štýlu.
Pri pohľade na ročnú spotrebu potravín na osobu na Slovensku ( viď priložená tabuľka ) v uvedených rokoch je možné pozorovať u niektorých nárast a naopak u niektorých potravín pokles spotreby. Nás však bude zaujímať hlavne spotreba diviny. Aj keď tabuľka uvádza, že spotreba diviny predstavuje v súčasnosti len nepatrný zlomok z celkovej spotreby mäsa, ale jej dietetická hodnota je veľmi vysoká a zodpovedá nárokom moderného človeka na výživu. Na tomto mieste je potrebné tiež poukázať na dodržiavanie zásad hygieny diviny ( tieto boli uvedené v článku: Hygiena diviny , publikovaného na tejto web stránke ) t.j. správne prevedený odstrel zveri, rýchle prevedené vyvrhnutie a dozretie diviny. Všetko pre dosiahnutie vysokej kvality diviny.
Divina je biologicky plnohodnotná, ľahko stráviteľná s typickou arómou a má jemnejšiu štruktúru svaloviny. Okrem toho sa vyznačuje príjemnými druhovo špecifickými pachovými a chuťovými vlastnosťami, je menej vláknitá, chudobnejšia na väzivá a preto „jemnejšia“. V neposlednom rade má divina vysoký obsah minerálnych látok napr. fosfor, draslík, horčík, stopové prvky ako železo, zinok a selén a z vitamínov sa vyskytuje vitamín B1 a B2 ( Wittmann et al., 2010 ). Divina je veľmi bohatá na bielkoviny ( 20,8 – 28 % ), má podstatne nižší obsah tuku ( 1,1 – 5,4 % ), pri diviakoch a zajacoch najvyšší obsah aminokyselín ( 8,17 resp. 7,99 g / 100 g ) ( Nagy et al., 2009 ).
Tiež obsahuje viac hodnotných viacnásobne nenasýtených mastných kyselín ( 64,7 – 68,1 % z celkového množstva mastných kyselín ) ako má mäso hospodárskych zvierat ( 31,5 – 48,2 % ). Pre lepšie pochopenie sú v nasledujúcej tabuľke uvedené percentuálne podiely mastných kyselín pri jednotlivých druhoch mäsa a diviny ( Wittmann et al., 2010 ). Médiá denne pripomínajú zdravotný význam polynenasýtenýchmastných kyselín. Sú to látky, ktoré si naše telo nemôže produkovať samo a preto sa k nám dostáva jedlom.
Existujú dve triedy polynenasýtených mastných kyselín podľa ich chemickej štruktúry „ omega-6“ alebo „ omega-3“, ktoré obsahuje aj divina. „Omega-6“ mastné kyseliny sú východiskové materiály pre tkanivové hormóny, ktorí zohrávajú kľúčovú úlohu pri zápalových procesoch. Na druhej strane „ omega-3“ mastné kyseliny znižujú riziko kardiovaskulárnych ochorení, cukrovky typu II a aj niektorých druhov rakoviny. Vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín výrazne zlepšuje mäkkosť a chuť diviny, čo dokazujú aj potravinárske štúdie. Jemnosť a mäkkosť diviny je zabezpečená tým, že teploty topenia nenasýtených mastných kyselín sú nižšie ako nasýtených. Okrem zabezpečenia primeranej dodávky nenasýtených mastných kyselín pre naše zdravie, je dôležitý aj vyvážený pomer omega-6“ a „ omega-3“ mastných kyselín v potrave. Podľa odporúčania WHO ( Svetová zdravotnícka organizácia ) by pomer nemal presiahnuť 4:1, najlepšie 2:1 až 3:1. Nenasýtené mastné kyseliny sú považované za chemicky nestabilné a ich zmeny za tepla sporné. Nie je jasné, či vysoký obsah a priaznivý pomer omega-6“ a „ omega-3“ kyselín zostávajú po tepelnej príprave diviny v kuchyni. Pomoc pri objasnení tohto problému poskytli profesionálny kuchári reštaurácie „ Zur Traube“ vo Feuersbrunnu, pričom došlo k porovnaniu zloženia a pomeru omega-6“ a „ omega-3“ mastných kyselín surovej a tepelne pripravenej diviny z – bažanta, srnca, zajaca, diviaka a jeleňa. Stredné hodnoty a štandardné odchýlky 6 testovaných vzoriek sú prehľadne znázornené na nasledujúcich grafoch.
Aby sa divina stala skutočnou delikatesou, je potrebné ju správne kuchynsky upravovať. Je asi na škodu, že vo väčšine prípadov sa poznajú len tieto jedlá z diviny – guláš a na smotane či na kyslo – pričom existuje rozmanité množstvo jedál. V zahraničí veľmi propagujú a ponúkajú rôzne pochúťky z diviny pre nepoľovnícku verejnosť na všelijakých spoločenských akciách a niektoré hotely a reštaurácie usporadúvajú v spolupráci s poľovníkmi kurzy varenia diviny, čo významne prispieva aj k akceptácii poľovníctva širokou verejnosťou a zlepšuje imidž poľovníkov. Z tohto pohľadu máme na Slovensku čo doháňať, veď divina sa vo väčšom propaguje napr.len na hubertovských slávnostiach alebo chovateľských prehliadkach.
Autor: Ján Krnáč
Použité zdroje:
Der OÖ JÄGER, Juni 2014
www.recepty.sk
