Úvodná stránka Diskusné Fóra INÉ Recepty spracovanie diviny

Zobrazuje sa 11 príspevkov - 1 až 11 (z celkového počtu 11 )
  • Autor
    Príspevky
  • #44681 Odpovedať
    @kiri

    Vážení priatelia, človek sa celý život učí. Mnohé viem, mnohé som sa naučil – začínal som už dávno, teda času bolo – ale ako pozerám zisťujem, že mnohé ma stále vie prekvapiť. Sú veci, ktoré niekto vymyslel – a veľmi dobre. Skrátka – pohol rozumom. Ja vravím, že lenivosť je pohonom vývoja, lebo ak sa niekomu niečo nechce, premýšľa, ako to urobiť – ale ľahšie. A vymyslí nový postup.

    Pri delení diviny pozdĺž chrbtice som sa ako prvé naučil deliť sekerou – ako to robia mäsiari – videl som pri domácej zabíjačke už od 6 rokov, čo si pamätám. Keď som to skúsil prvý raz ja, už som sekerou čosi vedel robiť, už som zopár rokov sekerou robil pri dreve a v lese. Ale kosť a napresno – to je dačo iné. V dobre začiatkov skladacích pílok som skúsil aj s väčšou skladacou pílou. Ide to celkom dobre. Potom som videl takéto delenie s chvostovou pílou ( u kamoša Mareka na východe) – dosť dobré!

    Ale toto je niečo úžasné – bez elektriky, bez batérie, so sekerou – a úplne presne!

    Páni – pozerajte a učte sa – tu niekto naozaj pohol rozumom- a AKO ! Toto som na Slovensku NIKDE nevidel – a veru – ak by to jeden robil, okolie by odkukalo. Je to síce delenie baraniny – ale použiteľné pri všetkom.

    12,40 min – finta na rozseknutie po chrbtici – úplne presne. Stačí zvárací drôt.

    https://www.youtube.com/watch?v=rYc8gnwA1BI
    <h1 class=“title style-scope ytd-video-primary-info-renderer“>Обзор баранины, разделка и сортировка мяса</h1>

    #44701 Odpovedať
    @kiri

    Páni, takto nejako vyzerá spracovanie zvera ( nie len lovného, ale aj chovaného) po moslimsky. Myslím však, že to len prebrali od predchodcov, lebo islam je relatívne mladý – r.610 prvé zjavenie Boha Mohamedovi, ale za oficiálny dátum sa pokladá r.622 hidžra). Prvá zásada je – odrezať hlavu. Toto predvádzali islamisti aj pri popravách. Nuž ale – nie je to ani nám celkom neznáme, Kelti už asi 1000 rokov predtým odrezávali a odsekávali hlavy nepriateľov ako dôkaz svojej bojovej zdatnosti. Keď ich bolo veľa, prešli na skalpovanie – to sa ako dôkaz nosilo veliteľovi ľahšie. Anglosasi toto oprášili pri dobýjaní Ameriky a naučili to Indiánov ako dôkaz, ako verne pre nich bojovali. Nuž a – ak ste starší  a pamätáte si, ako babky zabíjali napr. sliepky – tiež išlo o dekapitáciu – zbavenie hlavy.

    Tu si všimnite – teda odrezanie hlavy ako prvé, potom ide o odratie z kože a až ak je koža mimo a ohrozenie zašpinením, či nákazou na koži – otvára sa brušná dutina. Dôvodom je, že v púštnych podmienkach pri vysokých teplotách je hygiena ešte dôležitejšia, ako pri našich teplotách. Tak či tak, je vhodné toto poznať najmä pri letných poľovačkách v horúcich dňoch a veľmi teplých nociach.
    <h1 class=“title style-scope ytd-video-primary-info-renderer“>Нож НР-358 в работе. Тест ножа из стали VANADIS 10</h1>
    https://www.youtube.com/watch?v=EXVo6u1DKtg

     

    #44727 Odpovedať
    @kiri

    Čerstvá zvěřina je výrazně tužší než například čerstvé hovězí. „Je to hlavně kvůli jejímu vyššímu prokrvení,“ vysvětluje Jan Punčochář, „pokud ji ale necháme pár dní vyzrát či takzvaně vystařit, maso zkřehne, ztuhlost odezní a naopak vystoupí ta příjemná zvěřinová chuť,“

    …náchylnost zvěřiny k vysušení. „To samozřejmě souvisí s tím, že hodně běhá – obsahuje zkrátka relativně málo tuku.“

    Dříve se doporučovalo nakládat maso do takzvaného mořidla z octa, zeleniny a koření. Jan Punčochář radí ocet vynechat a sáhnout raději po víně, které je k masu šetrnější. Pochází-li maso ze staršího kusu, jeho chuti i křehkosti to může pomoci – a nálev se zeleninou je následně možné použít například na omáčku.

    https://www.lidovky.cz/relax/dobra-chut/zverinu-sezenete-vsude-jak-na-ni-poradi-jan-puncochar.A191209_094247_dobra-chut_ape

     

    #44773 Odpovedať
    @kiri

    <h1 class=“title style-scope ytd-video-primary-info-renderer“>Рубщик 80 уровня</h1>
    https://www.youtube.com/watch?v=5ns7OodtUzc

     

    #46195 Odpovedať
    @kiri

    Nie že by toto bolo úplne bežné, ale ak sa vraj oteplí – možno budú behať namiesto divých moriakov….aha?…tuším aj tí tu už nebehajú – zožrali ich – tak možno ako dropi – tí sú aspoň pri Rovinke – ale – mnohí už boli loviť mimo a toto vraj nie je také drahé…Ale – je to rozhodne – chlapi – kua zaujímavé videjko. Ale kua…a nehovorte, že ste také voľačo už videli…

    GRILOVANÝ PŠTROS. Pštrosie mäso na drevenom uhlí

     

    #46257 Odpovedať
    @kiri

    Steaky zo sviečkovice – BIO z diviny – tie tu nie sú menované:

    Tenderloin – sviečkovica z vnútornej strany roštenky
    Chateaubriand – ide o kúsok, ktorý sa nachádza na konci sviečkovice
    Filet Mignon – aj v tomto prípade ide o sviečkovicu, má tvar valčeka, je jemný s výnimočnou chuťou a textúrou
    Rib Eye – pochádza z roštenky a patrí medzi najobľúbenejšie steaky vôbec, vďaka tuku má svoju špecifickú chuť, šťavnatosť aj vôňu
    Strip – kus roštenky, ktorá má na rozdiel od Rib Eye viac tuku, vďaka čomu sa zvýrazní chuť
    Cote de Boeuf – patrí medzi najdrahšie kusy hovädziny a podáva sa s rebrovou kosťou, vďaka čomu aj efektne vyzerá
    Rump steak – pochádza zo stehna, je chudý, mimoriadne obľúbený, ale keďže nemá veľa tuku, môže sa ľahko stať, že ak sa dobre nepripraví, nebude šťavnatý
    T-Bone steak – ak si človek predstaví steak, zrejme myslí práve na T-Bone, pretože je známy, obľúbený a chutný, spája v sebe sviečkovicu aj roštenku, a to vďaka vertikálnemu rezu.

    https://break.cas.sk/2020/12/12/kobe-steak-co-poviete-na-najdrahsi-steak-na-svete/

     

    #46382 Odpovedať
    @kiri

    <h1 class=“post-header__title heading-largest“>Naučte sa rozoznať bravčové, teda aj DIVIAČIE mäso: Kedy je lepšia sviečková, karé, bôčik či krkovička?</h1>
    POZOR ! – diviačie mäso sa nesmie konzumovať údené NEVARENÉ ! Hrozí vysoká možnosť nákazy a celoživotné problémy.

    Svalovec nejde vyliečiť!

    Iba sa tlmí, ale bolesti sú stále.

    Bravčové mäso je veľmi výživné a možno ho použiť na varenie, dusenie, pečenie, vyprážanie aj grilovanie. Záleží na tom, čo z neho chcete použiť. Akú časť si vybrať pri príprave rezňov a čo sa hodí na guláš?
    <h2>Krkovička</h2>
    Jedna z najpoužívanejších častí výsekového mäsa. Ako napovedá názov, ide o časť krku. Nachádza sa na hornej strane chrbta a nadväzuje na bravčové karé. Je mierne prerastená tukom. Pri tepelnej úprave sa prevažne vypečie, mäso však zostáva šťavnaté. Zvyčajne sa z neho robia steaky alebo sa nakrájané plátky rozklepú na rezne. Výborne sa hodí na guláš, perkelt a paprikáš. Môžete ho použiť na pečenie vcelku, grilovanie aj údenie.
    <h2>Pečeň (karé)</h2>
    Ide o najcennejšie výsekové mäso z chrbtovej časti. V prednej časti, kde nadväzuje na krkovičku, obsahuje vnútrosvalový tuk. Stredná a koncová časť má len málo tuku. Najčastejšie sa využíva na pečenie vcelku, rolády či kotlety, na grilovanie a prípravu rezňov – zapekaných, dusených aj vyprážaných. Mäso sa nakrája na plátky, ktoré sa odporúča pred úpravou z oboch strán naklepať.
    <h2>Panenská sviečková</h2>
    Panenka je najjemnejšie a najkvalitnejšie bravčové mäso. Nachádza sa v bedrovej časti nadväzujúcej na bravčové karé. Keďže ide o najchudšiu časť, hodí sa najmä na prípravu minútok a medailónikov. Okrem toho sa používa na pečenie vcelku, marinovanie a dusenie.
    <h2>Stehno</h2>
    Veľmi kvalitné mäso zo zadnej končatiny je tmavšie a neobsahuje takmer žiaden tuk ani šľachy. Pripravujú sa z neho rôzne druhy šunky a slanina. V domácej kuchyni sa používa na pečenie vcelku, grilovanie, vyprážanie a dusenie. Skvele sa hodí na rolády, závitky či ražniči. Je potrebné ho rezať naprieč vláknami, aby sa rýchlejšie pripravilo a, samozrejme, naklepať.
    <h2>Pliecko</h2>
    Chutné, šťavnaté svetlé mäso sa nachádza v oblasti kĺbu prednej končatiny. Využíva sa najmä na prípravu ragú, soté, gulášu, rizota, vhodné je na pečenie vcelku, dusenie, grilovanie aj údenie. Predáva sa s kosťou ale aj bez nej.
    <h2>Bôčik</h2>
    Nachádza sa na boku a bruchu prasaťa. Je mastnejší, ideálny na pečenie vcelku, údenie, guláš, mleté rezne, plnené rolády a paprikovanie. Môže sa piecť vcelku aj s kožou.
    <h2>Šunkový výrez</h2>
    Ide o chudú časť bôčika, ktorá je vhodná na varenie alebo údenie.
    <h2>Lalok</h2>
    Táto časť nazývaná aj podhrdlina, má veľký podiel tuku (asi 70 – 90 %). Je vynikajúca ako zabíjačkový výrobok, obvarí sa, ochutí paprikou, cesnakom a korením. Môže sa vyúdiť ako slanina, použiť do klobás alebo iných mäsových výrobkov.
    <h2>Kolienko</h2>
    Delí sa na predné a zadné, pričom zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú typické húževnatým svalovým tkanivom, sú tvrdšie. Aby mäso dostatočne zmäklo, tepelná úprava trvá niekoľko hodín. Často sa varí na obar alebo sa po predvarení dopeká. Je výborné na údenie a grilovanie. Obsahuje kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto sa využíva pri príprave huspeniny, tlačenky, ale aj jaterníc.
    <h2>Hlava, nožičky a chvostík</h2>
    Pre tieto časti bravčoviny je typický nižší podiel mäsa. Vďaka obsiahnutému kolagénu sú užitočné pri príprave huspeniny. Nožičky a chvostík sú vhodné aj ako vývar do polievok a gulášu, hlava zas nachádza svoje uplatnenie pri zabíjačke. Využíva sa pri príprave tlačenky, jaterníc a iných mäsových špecialít.
    <h2>Vnútornosti</h2>
    Srdce, pečeň, obličky, jazyk či slezina majú veľkú výživovú hodnotu vďaka vysokému podielu bielkovín, vitamínov a minerálov. Používajú sa pri výrobe zabíjačkových špecialít: tlačenky, jaterníc, zabíjačkovej polievky, nátierok či paštét, ale aj na tradičnú slovenskú kuchyňu.

    POZOR ! Vnútornosti však majú vysoký obsah purínu, ktorý v tele zvyšuje kyselinu močovú. Nemali by sa preto jesť príliš často a vyhýbať by sa im mali ľudia trpiaci dnou, chorobami obličiek alebo reumou.

    https://plnielanu.zoznam.sk/rozne-druhy-bravcoveho-masa/

    #47741 Odpovedať
    @kiri

    Niečo o spracovaní mäsa – v prvom videjku – cca od 2,50 min – upozorňuje na kontrolu možného abscesu v mäse – čo je u diviny potrebné vždy – pretože každé zviera v období ruje nejakým spôsobom zápasí – či aktívne – napádaním a bránením sa, alebo pasívne – teda príjmaním úderov – napr. pri zháňaní stáda a pod. Abscesy hľadajte vždy a všade. Pri dnešnej úrovni čistenia lesa po ťažbe dreva a ponechávaním haluzoviny kde-kade sa zver doudiera pri nočných behoch oveľa viacej, ako voľakedy, keď horári nedopustili takéto zaplienenie lesa zbytkami ťažby. Lesy z finančných a úsporných dôvodov minimalizujú upratovanie, čo zle vplýva na kvalitu mäsa. Tu sa zase natíska otázka – čo vlastne robí ochrana prírody – že to nevidí a nereaguje? – tiež čo robí Komora, keď na to netlačí? Sú nejako zainteresovaní, zaplatení? = korupcia? – prečo to nešetria tí, čo to majú robiť? Napr. v 14,33 min je vidieť, že aj pri profesionálne vykrvenom mäse (nepochybujem!) je stále zadržaná krv v nejakej cievke – vidíte mláčku vytečenú pri reze cez plece! Čo potom asi papinkajú naši špecialisti odsteľovačo: hlavo-strelci,  krko-strelci a chbtico-strelci čo majú radi ak im to padá „v ohni“ a ešte sa tým aj vychvaľujú? Polhodinka pekného dívania sa:

    Speciální díl: Vepřová půlka, kompletní rozbourání a vykostění. Wie zerlegt man ein Schwein.

    Aj s komentárom na kuchynskú úpravu:  Bourání divočáka 9,18min

     

    #47903 Odpovedať
    @kiri

    Aj toto patrí ku spracovaniu diviny – výroba výrobkov z diviny. Tu je slušné videjko – aj vtipné, aj šikovné, aj s recepisom – dnes je toľko kuchynských robotov k dispozícii za smiešne peniaze, že naozaj trošku šikovný človek je schopný si výrobky urobiť doma. Ak sa v združení dohodnú – bude to výborná a užitočná brigáda slávnostného rázu s výrobkami pre všetkých. Veľmi sa mi páči tá vtipnosť – obal na salám typu Adventný kalendár. Uznajte, že je to Zupr!  nápad! Dobre sa bavte – a pri pozeraní si rovno premietajte, v čom sú lepší ako ste vy – myslím, že ak to urobili oni – vy to urobíte tiež! Páči sa mi, že sa ten chlap nehrá na nebetyčného máča, ale ukazuje tú jednoduchosť – ako návod pre ostatných – aby sa nebáli skúšať a začať. A to je pekné. Recept som skopíroval, keby náhodou video zmizlo. V recepte nie je, že po nakrájaní mäsa na kocky to mäso dali do mrazáku na jednu noc, aby sa primrznuté ľahšie mlelo.

    LOVEČÁK | Lovecký salám | Výroba loveckého salámu | Mistr Málek

    Recept: H. zadní 4,5 kg V. libové (kýta) 3,5 kg VL 2 (plec) 1 kg Vepřová bok bez kůže 7 kg Praganda 330 g Pepř mletý 36 g Hřebíček mletý 4 g Česnek 9 g Cukr 18 g Klihovkové obaly průměr 50 mm. Bylo použito 22 obalů + provázek. Sušením ztratilo z 6 kg z 16 kg. Salám na videu ještě musí zrát, nejlépe ještě 2 – 3 týdny. Sušení probíhalo při teplotě 14 – 16 °C při vzdušné vlhkosti 65 – 75 %

     

    #47935 Odpovedať
    @kiri

    Toto videjko je dôvodom, prečo som začal túto tému.

    Toto je maďarská zabíjačka – tak naopak, ako to robievame my. Asi je to ešte z dôb stepných – tu na Slovensku, kde je veľa vody kdekoľvek – sa toto nerobieva, ale sledujte, koľko vody potrebuje. A hlavne – rozoberie ju bez narušenia mikroflóry brucha. Sledujte, že si vystačí s jedným nožom a jedným sekáčom..aj to malým. Sledovať toto je dačo úžasné – pritom nerobí obe strany rovnako, ako si domáci povedali, čo na čo chcú. Bavte sa šikovnosťou mladého majstra. Radosť pozerať. Video je z maďarskej dediny Simontornya, ktorá je 43km od Balatonvilágos – najbližšej dedinky pri Balatone.

    Simontornya disznó vágás! Simontornyanska zabíjačka ošípaných!

     

    #48173 Odpovedať
    @kiri

    Rozrábka diviaka na základné druhy mäsa – Tu aj s odraním. Neškodí si zopakovať, ako to robí profi mäsiar:  Divočák | Kompletní návod na stažení a rozbourání divočáka | Bachyně 80 kg

     

Zobrazuje sa 11 príspevkov - 1 až 11 (z celkového počtu 11 )
Odpoveď na: spracovanie diviny
Vaše údaje: